Алексей Николов (a_nikolov) wrote,
Алексей Николов
a_nikolov

Немецкое кладбище - 5 - часть третья

          Наконец, пришла пора поговорить о главном. О салате. Так вот, имейте в виду: салата не было. А  было некое блюдо, которое Люсьен Оливье, действительно, приготовил однажды, чтобы в очередной раз глубоко впечатлить придирчивых московских гурманов.
          Вот его составные части , которые привожу по блогу Романа Широкова (не футболиста!), который фунты любезно перевел в граммы, для удобства современной публики: 2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую. Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».
           Другие источники упоминают все же вареный картофель и морковь. И все равно: много ли у него общего с сегодняшним салатом с вашего стола? Не очень, я полагаю. Но мало того: у Оливье все это вовсе не выглядело салатом, а было выложено отдельно и сдобрено знаменитым его соусом "Провансаль", который, собственно, и составлял главный секрет (мастер лично занимался смешиванием его ингредиентов за закрытой дверью, на последней стадии добавляя собственные секретные компоненты). Листья салата, огурцы, яйца, картофель были сложены в горку и служили, насколько можно судить, просто украшением, и для поедания вообще не предназначались.
          Но жизнь внесла, как водится, свои корективы. Голодные посетители кулинарной премьеры, когда было объявлено, что на придумку шефа все насмотрелись и можно начинать ее пробовать, принялись вместе с деликатесами сгребать в тарелки и элементы оформления, а там все это поневоле смешивалось и в таком виде поедалось, приправленное знаменитым соусом. Оливье, рассказывают, был этим зрелищем изрядно фраппирован. Однако ж выяснилось, что именно в таком виде новое блюдо вызвало у приглашенной публики полнейшее одобрение. А про то, насколько тонко наш герой понимал законы маркетинга (хоть слова этого тогда еще не существовало), я уже не раз писал ранее. И вот так возник салат, который стал затем всемирно признанным именно русским национальным блюдом. Если увидите в меню испанского ресторана слова ensalada russa, то знайте: это он. Хотя, конечно, ему бесконечно далеко до того, который готовила мама в детстве.
          До прихода исторического материализма салат "оливье" успел попасть в несколько поваренных книг, включая знаменитую, выдержавшую двенадцать переизданий "Практическiя основы кулинарнаго искусства", написанную Пелагеей Александровой-Игнатьевой, преподавательницей кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества. Ну, а потом его в сильно упрощенном (без всяких рябчиков!) виде потихоньку реанимировали повара московских ресторанов советской эпохи, деликатно называя "салат мясной", "салат с курицей" и "салат столичный".
         Ну, и последняя деталь. У Люсьена Оливье в России было несколько учеников, но одного из них он выделял особо: это был некий Василий Глазков. Оливье даже отправил его за собственный счет во Францию, чтобы тот набрался побольше опыта на родине высокой кухни. А потом, когда ученик вернулся, дал ему денег, чтобы тот смог открыть собственный ресторан! Видимо, он рассчитывал, что когда-нибудь он заменит мэтра в качестве шефа "Эрмитажа". Глазков и правда открыл ресторан (конечно, далеко не такой роскошный - скорее, все же трактир) в Петровско-Разумовском, и дела его пошли настолько успешно, что вскоре он не только вернул долг Оливье, но и открыл еще один трактир. А затем какие-то добрые люди, которых стал очень раздражать этот непонятно откуда взявшийся и почему-то очень успешный человек, и каковых в нашем отечестве всегда было немало (не стоит думать, будто они откуда-то были нам заброшены в 1917 году!), эти два трактира сожгли. В один день. Глазков, как чаще всего бывает, от этого удара совершенно подломился, начал пить по-черному и вскоре умер. Практически одновременно с ним умерла и его жена. Их маленьких дочерей - Тоню, Женю и Асю - взяла на воспитание довольно известная в Москве семья Беклемишевых (угловая башня Кремля - та, что на берегу Москвы-реки, наискосок от Василия Блаженного - как раз в честь этого рода названа Беклемишевской). Так вот, старшая из этих девочек - Антонина Глазкова, в замужестве Козлова - это баба Тоня. Моя прабабушка.
          А Люсьен Оливье скончался в 1883 году в Москве. Похоронен на Немецком кладбище.

Tags: Немецкое кладбище
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments