?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

          Наконец, пришла пора поговорить о главном. О салате. Так вот, имейте в виду: салата не было. А  было некое блюдо, которое Люсьен Оливье, действительно, приготовил однажды, чтобы в очередной раз глубоко впечатлить придирчивых московских гурманов.
          Вот его составные части , которые привожу по блогу Романа Широкова (не футболиста!), который фунты любезно перевел в граммы, для удобства современной публики: 2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую. Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».
           Другие источники упоминают все же вареный картофель и морковь. И все равно: много ли у него общего с сегодняшним салатом с вашего стола? Не очень, я полагаю. Но мало того: у Оливье все это вовсе не выглядело салатом, а было выложено отдельно и сдобрено знаменитым его соусом "Провансаль", который, собственно, и составлял главный секрет (мастер лично занимался смешиванием его ингредиентов за закрытой дверью, на последней стадии добавляя собственные секретные компоненты). Листья салата, огурцы, яйца, картофель были сложены в горку и служили, насколько можно судить, просто украшением, и для поедания вообще не предназначались.
          Но жизнь внесла, как водится, свои корективы. Голодные посетители кулинарной премьеры, когда было объявлено, что на придумку шефа все насмотрелись и можно начинать ее пробовать, принялись вместе с деликатесами сгребать в тарелки и элементы оформления, а там все это поневоле смешивалось и в таком виде поедалось, приправленное знаменитым соусом. Оливье, рассказывают, был этим зрелищем изрядно фраппирован. Однако ж выяснилось, что именно в таком виде новое блюдо вызвало у приглашенной публики полнейшее одобрение. А про то, насколько тонко наш герой понимал законы маркетинга (хоть слова этого тогда еще не существовало), я уже не раз писал ранее. И вот так возник салат, который стал затем всемирно признанным именно русским национальным блюдом. Если увидите в меню испанского ресторана слова ensalada russa, то знайте: это он. Хотя, конечно, ему бесконечно далеко до того, который готовила мама в детстве.
          До прихода исторического материализма салат "оливье" успел попасть в несколько поваренных книг, включая знаменитую, выдержавшую двенадцать переизданий "Практическiя основы кулинарнаго искусства", написанную Пелагеей Александровой-Игнатьевой, преподавательницей кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества. Ну, а потом его в сильно упрощенном (без всяких рябчиков!) виде потихоньку реанимировали повара московских ресторанов советской эпохи, деликатно называя "салат мясной", "салат с курицей" и "салат столичный".
         Ну, и последняя деталь. У Люсьена Оливье в России было несколько учеников, но одного из них он выделял особо: это был некий Василий Глазков. Оливье даже отправил его за собственный счет во Францию, чтобы тот набрался побольше опыта на родине высокой кухни. А потом, когда ученик вернулся, дал ему денег, чтобы тот смог открыть собственный ресторан! Видимо, он рассчитывал, что когда-нибудь он заменит мэтра в качестве шефа "Эрмитажа". Глазков и правда открыл ресторан (конечно, далеко не такой роскошный - скорее, все же трактир) в Петровско-Разумовском, и дела его пошли настолько успешно, что вскоре он не только вернул долг Оливье, но и открыл еще один трактир. А затем какие-то добрые люди, которых стал очень раздражать этот непонятно откуда взявшийся и почему-то очень успешный человек, и каковых в нашем отечестве всегда было немало (не стоит думать, будто они откуда-то были нам заброшены в 1917 году!), эти два трактира сожгли. В один день. Глазков, как чаще всего бывает, от этого удара совершенно подломился, начал пить по-черному и вскоре умер. Практически одновременно с ним умерла и его жена. Их маленьких дочерей - Тоню, Женю и Асю - взяла на воспитание довольно известная в Москве семья Беклемишевых (угловая башня Кремля - та, что на берегу Москвы-реки, наискосок от Василия Блаженного - как раз в честь этого рода названа Беклемишевской). Так вот, старшая из этих девочек - Антонина Глазкова, в замужестве Козлова - это баба Тоня. Моя прабабушка.
          А Люсьен Оливье скончался в 1883 году в Москве. Похоронен на Немецком кладбище.

Profile

a_nikolov
Алексей Николов

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner